Ouvert en 2006, le Lycée Simone Veil offre une carte de formation des plus classiques.
Il prépare au baccalauréat général ainsi qu'au baccalauréat technologique en série STMG (Sciences et Techniques du Management et de la Gestion).
Il se distingue néanmoins en proposant aux élèves un enseignement de spécialité Arts Plastiques.
Une section européenne anglais a également été implantée à la rentrée 2011.
Par ailleurs, la carte des options et enseignements de spécialité est des plus étoffées, pour faire de la filière générale une voie d'excellence.
A la rentrée 2016, une classe préparatoire à vocation artistique a vu le jour : une formation en un an, ne délivrant pas de diplôme mais dont le but est de mettre les étudiants en phase avec les exigences des concours d’entrée des meilleures écoles d’art en France et en Europe, très difficiles à intégrer au sortir du bac.
Le nom officiel de l’offre est donc Classe Préparatoire à l’Enseignement Supérieure Artistique, CLASSE D'ADAPTATION EN ARTS PLASTIQUES : CPES-CAAP (plus de détails dans l'onglet CPES-CAAP).
Adhérent du GRETA NICE COTE D'AZUR, le Lycée Simone Veil est également actif dans le domaine de la formation continue.
Il assure la gestion administrative des formations du BTP, du sport et des services à la personne.
Il accueille localement une formation au Brevet Professionnel de la Jeunesse, de l'Education Populaire et du Sport, spécialité Activités Gyminiques de la Forme et de la Force (BPJEPS AGFF).